Ajinomoto (glutamato monosódico): Se utiliza en la cocina como potenciador del sabor de alimentos. Contiene menos sodio que la sal y en cambio aumenta el sabor de los alimentos con lo que el glutamato se utiliza para potenciar la palatabilidad de las comidas bajas en sal. Su uso está muy difundido en la preparación de la comida asiática como sopas y salsas. También incrementa la apetencia en los ancianos en los cuales existe una reducción de la sensación del gusto, particularmente del gusto “umami” o sabroso.
Ajo en polvo o granulado: En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina dela América Meridional, es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo.
Alcaravea: Se utiliza como el comino, sobre todo en las gastronomías de Países Árabes yla India, se emplea en las siguientes preparaciones: embutidos, estofados, platos de legumbre y coles (como el chucrut), quesos aromatizados, panes y repostería.
Alga wakame: Es un alga muy similar a la kombu. La wakame es más fina y verdosa al remojarla. Es nativa de las aguas del Japón. Se come con frecuencia combinada con las verduras terrestres. Es muy sabrosa salteada con cebollas, o remojada y servida con pepino y zumo de limón, o con una ensalada de verano aliñada con vinagre. Se tuesta un poco al horno y se machaca hasta convertirla en polvo, utilizándola entonces como condimento para el arroz. También se combina muy bien para las sopas, especialmente de miso. Por su sabor suave, es la más utilizada en occidente, y la tercera por orden de popularidad en Japón.
Albahaca: Es muy aromática. Se utiliza mucho en la comida italiana y tailandesa. Es la base de la salsa genovesa pesto junto con piñones, aceite de oliva y ajo. Se utiliza en ensaladas, salsas de tomate, asados de carne y con berenjenas. Combina muy bien con el ajo, el limón, el tomate, con el aceite de oliva, con el chile, las patatas y el arroz. Combina muy bien con el ajo y el tomillo.
Alhova o fenogreco: También se conoce como fenogreco, las semillas duras y cuadradas desecadas se pueden usar enteras y ligeramente tostadas para realzar su sabor, o molidas, pero para ello hay que ponerlas en remojo antes. Enteras es uno de los ingredientes de la halawa.
Amapola en semillas: Las semillas de amapola son utilizadas en la cocina de muchos países especialmente en panes y postres.
Anís semilla: De sabor dulce y aromático. Se usan las semillas enteras en tortas y roscos, también en infusiones.
Anís Estrellado: Es el fruto de un árbol de la familia de las magnolias, tiene un sabor parecido al hinojo, son estrellas de ocho puntas. Se usan en infusión, se puede romper una o dos puntas de una estrella y añadirlas machacadas o enteras a postres y dulces.
Arroz salvaje: Este no es en realidad un arroz, sino un cereal. Se trata de la semilla de una planta acuática llamada “avena de agua” o “arroz indio”. Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro, marrón tirando a verdoso, ya que conserva la cáscara.
El grano que produce se considera exquisito. Tiene un sabor a avellanas o almendras y su textura es crujiente. Tras la cocción se mantiene entero, su interés es más decorativo que por sus cualidades gastronómicas. Pero no obstante además de tener un sabor agradable, presenta una textura crujiente, curiosa y agradable al paladar. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartón y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura y también con verduras deshidratadas. Es muy rico en proteínas y fibra. En la cocina
Azafrán: Es una de las especias más caras del mundo, se obtiene delos pistilos de la flor y hay que recolectarlos a mano, es una de las razones de que su costo sea tan elevado. Es especialmente indicado para paella, platos de arroces y pescados.
Canela: Es la corteza interior de un arbusto, se corta y al secar se curva convirtiéndose en la canela en rama que conocemos. Se pueden utilizar los bastoncillos para aromatizar postres, bebidas calientes y compotas de frutas, también como cucharilla para remover una taza de café o te. Molida se utiliza en infinidad de platos salados y dulces, y es una de las especies principales de los curry.
Cardamomo: Es junto al azafrán y la vainilla, una de las especias más caras del mundo, en la antigua Grecia se usaba como ofrenda a los dioses. Se usa en las mezclas de curries, para condimentar panes, pasteles, arroces y licores. Los árabes, que son los principales consumidores, añaden una poco de cardamomo al café como muestra de hospitalidad.
Cinco especias chinas: Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y curry de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fácil moler las especias.
Cilantro: También conocido como culantro o coriandro. Las hojas y las semillas tienen un sabor diferente. Se utilizan las hojas frescas para adornar y dar sabor en ensaladas y arroces. Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas en mezclas de especias.
Clavos: Son los brotes secos de un árbol. De sabor fuerte, picante y dulzón, se utiliza en platos dulces y salados y para aromatizar vinos. Para triturarlos es mejor quitarles el tronquito.
Comino: Está emparentado con el perejil y es originario del Mediterráneo. Se puede usar entero, crudo o tostado, aunque tostado es más sabroso, o molido en curries. Es un ingrediente importante en las mezclas de especias del norte de África. Hay un comino menos conocido de color negro y sabor más fuerte.
Cous cous: El Cous-cous es, como ya se sabe, una sémola, con lo cual su contenido calórico es alto (el equivalente a garbanzos, lentejas o similares), se utiliza para hacer ensaladas entre otros.
Cúrcuma: Es de la misma familia que el jengibre, pero de color naranja fuerte. En la india se utiliza fresco, como una verdura además de como especia y tinte. En occidente se comercializa molido, y se utiliza como colorante alimenticio sustituyendo en muchas ocasiones al azafrán, aunque su sabor es diferente.
Curry: En la India el término curry se refiere a las mezclas de especias, los ingredientes más habituales en estas mezclas son: la pimienta, el comino, el cardamomo, el jengibre, la cúrcuma, la nuez moscada y la canela, pero varían según los países e incluso el cocinero.
Enebro: El enebro es un gran arbusto. Tienen un sabor dulce resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. Se usa en licores, marinadas, escabeches, conservas, etc.
Eneldo: Se utilizan las hojas picadas en en platos de verduras, pescado o ensaladas.
Eneldo Semilla: Esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas. Las hojas pueden estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la alcaravea. Se suelen usar en encurtidos y vinagre de eneldo, además de en hortalizas cocinadas y ensaladas, sopas, platos con huevo y salsas. El eneldo pierde su aroma y sabor durante la cocción, de manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya está listo. Las semillas de eneldo tienen un gusto ligeramente más penetrante y amargo que las hojas. Se usan en encurtidos, platos con queso, aliños y ensaladas de papas.
Estragón: Su sabor va muy bien en medios ácidos, especialmente con el zumo de limón y el vinagre. Se utiliza en ensaladas, vinagretas y en platos de ave y pescados. Va muy bien en las conservas de cebolletas y pepinillos. Es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa.
Finas Hierbas: Es la combinación clásica para sopas, salsa, quesos y huevos, una omelette queda sensacional. Debe incorporarse al ultimo minuto para conseguir su máximo aroma. Es una mezcla de perejil, estragón, perifollo cebollinos.Son deliciosas frescas o secas
Galanga Mayor: También conocido como galanga y jengibre tailandés. De aspecto y sabor parecido al jengibre se usa igual que éste.
Garam masala: Va bien en general con las carnes, pescados y arroces. En América se ha puesto muy de moda para hacer alitas de pollo. De hecho al pollo le va muy bien; pero también con algunas verduras, como las patatas asadas. Tener garam masala y experimentar su combinación con otros platos puede proporcionar descubrimientos y placeres culinarios inesperados.Es conveniente añadir garam masala hacia el final de la cocción de los platos a los que se incorpora.
Guindilla o chile: Hay infinidad de variedades, las puedes encontrar rojas, verdes y amarillas, y cambian de nombre, forma y sabor, los pimientos dulces son de la misma familia. Se utilizan en todas las fases de maduración, también secas y en conserva. Algunas de las más conocidas son la páprika o pimentón, la cayena y los jalapeños. Se usan en las mezclas de curries picantes y se añaden a cualquier plato que queramos dar un toque picante. Es mejor usarlas frescas, pero si no se encuentran se pueden usar secas. Lo más picante son las semillas, se pueden quitar para que resulten más suaves. Después de manipularlas hay que lavarse muy bien las manos porque tienen una sustancia irritante, la capsaicina.
Hierbas provenzales: Son una mezcla de hierbas que acompañan parrilladas, ensaladas, salsas, asados, pescados y platos a base de tomates. También se mezclan a menudo con requesón y arroz.
Hondashi: Es un concentrado de pescado; la base principal de la sopa es el caldo de pescado llamado en Japón Dashi, o el Hondashi (caldo de bonito). Lo puedes comprar en cualquier tienda de comidas orientales.
A partir de esta receta, que es la preparación más sencilla, puedes añadir verduras, arroz, pasta, tofu fresco, cebollino, jengibre, hojas de cilantro, etc.
Hierba Mate: Una de las características más preciadas de la yerba mate es su alto grado de estimulación que tiene sobre el sistema nervioso central, lo que la ha llevado a ser considerada un excelente energizante natural. La mateína, una sustancia del mismo tipo que la cafeína, se hace presente en esta infusión, y es la principal causa de estos efectos beneficiosos para el organismo.
Hinojo: Son las semillas de una planta herbácea. Tiene un sabor ligeramente anisado. Se usa mucho en infusiones, molidas en mezclas de curry y se suelen servir en la india después de las comidas para refrescar el aliento.
Hongo shitake: Para uso alimentario se suele conseguir deshidratado. Para que vuelva a tener una textura de Shiitake fresco lo podemos dejar 30 minutos en remojo con agua tibia o cocinarlo unos25 a30 minutos a fuego lento. Da un sabor increíble a las sopas y estofados. Con una seta u hongo por persona tenemos suficiente.
Jengibre: es la raíz gruesa y fibrosa de la zingiber officinale, si se consigue fresco se puede usar cortado en tiritas o rallado, es más normal encontrarlo seco y entonces se usa rallado solamente y no es tan fuerte. Es pariente de la cúrcuma. Se utiliza tanto en platos dulces como salados.
Laurel: Se utiliza como un condimento para estofados, asados, salsas y sopas. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.
Menta: Hay varios tipos, entre ellos la piperita o menta negra, la menta verde (romana) y el mentastro. Desde la perspectiva del cocinero, los más importantes son la menta verde y el mentastro. Las hojas de menta pueden usarse frescas o secas (aunque son mejores frescas), en ensaladas, salsas, postres y muchas bebidas. Son un complemento refrescante y sabroso para sopas, papas, guisantes, lentejas, pepinos, tomates, berenjenas y frutas, como las manzanas. También son la base de la salsa de menta, gelatina de menta y bebidas como el jarabe de menta y el té verde con menta.
Mostaza: Las semillas de mostaza se pueden usar salteadas y dan un sabor terroso, molidas son más fuertes, aunque se suelen usar tostadas. La mostaza blanca es más suave que la mostaza negra, la blanca su usa en la mostaza americana, la negra en la francesa y una mezcla de las dos en la inglesa.
Nuez Moscada y Macis: Las dos forman parte de la fruta de un árbol de hoja perenne. El macis es la envoltura de la nuez, que al madurar el fruto revienta y queda al descubierto, se recogen y se secan juntos. Tienen un sabor diferente, la nuez moscada se ralla en el momento de usarla y se añade a platos de verduras y dulces. El macis se usa en pasteles y mezclas de especias
Orégano: El orégano del Mediterráneo tiene un aroma maravillosamente cálido y embriagador. En Italia se utiliza el orégano para los mismos platos que la mejorana. El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne y queda delicioso con muzzarella y tomates. Se emplea en una variedad diversa de platos Se consume fresco o bien deshidratado.
Páprika: Pimentón húngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido. Muy picante. Su uso es común en el goulasch húngaro.
Perejil: El origen del perejil se encuentra en el Mediterráneo. Podría servir para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc. De agradable color verde y sabor ligeramente picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados comúnmente perejil liso y rizado, el primero más sabroso y el segundo más vistoso.
Pimienta de Cayena: Son guindillas desecadas molidas de una especie tan picante como chiquititas.
Pimienta de Jamaica: Junto al chile y la vainilla es uno de las tres especias del nuevo mundo. El sabor de la pimienta de jamaica es una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Su uso es como el de estas tres especias, se utiliza especialmente en pasteles y pastas.
Pimienta Negra: La pimienta siempre ha sido una especia cara y valiosa. Son las bayas de la piper nigrum que se recolectan cuando todavía están verdes y se secan al sol adquiriendo su color negro. Cualquiera de los tipos se usa enteros en muchas recetas, pero si se va a usar molida es mejor hacerlo en el momento.
Pimienta blanca: Son las bayas de la piper nigrum que han madurado en la planta, luego se ponen en remojo para que se suelte la cáscara que es roja y la semilla interior se seca, es la pimienta blanca. Es más suave que la negra.
Pimienta verde: Son las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera.
Pimienta roja o ají en escamas: Son las bayas maduras de la piper nigrum.
Pimienta rosa: Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes cantidades, así que es mejor usarla con moderación, limitándose a un máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado.
Pimienta de Sichuan: Originaria de China, se usa igual que la pimienta negra, pero es más fuerte y aromática.
Piñones: El piñón es la semilla propia de las especies del género Pinus (familia Pinaceae), procedente de la piña. Se añaden con frecuencia a la carne, el pescado y los platos de verduras. Se utilizan especialmente en la gastronomía del sudoeste francés, en platos tales como la salade landaise. También se utilizan en chocolates y postres comola Baclava.
Romero: Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres
Sésamo: Las semillas de sésamo se pueden usar tanto crudas como tostadas, aunque crudas conservarán todas sus propiedades, se pueden añadir a ensaladas, panes y pasteles, verduras, etc. La pasta tahine, que se hace moliendo las semillas de sésamo, es la base del hummus y de la babaganush y también del dulce halawa. El ajonjolí negro, como el blanco, también tiene un claro gusto a nueces, sólo que más intenso. Ampliamente usado en la comida asiática, su sabor está ligado de manera especial a algunas preparaciones japonesas, como el gomashio, una sal elaborada con este producto. Los expertos japoneses del sushi lo utilizan para añadir un toque de sabor y color a sus creaciones.
Tomillo: Es una hierba típicamente mediterránea, es por eso que lo componen muchos de los platos de esa región. Forma parte del bouquet garni
Vainilla: La flor de la vainilla es muy aromática, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina es delgada y contiene numerosas semillas pequeñas. Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 por ciento de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos, para aromatizar todo tipo de postres, helados y pasteles. Se pueden usar las vainas enteras, pero unas cuantas gotas de extracto harán el mismo efecto.
Wasabi: Condimento proveniente de la raíz de un rábano japonés. De color verde, se presenta en polvo o en pasta. Forma parte del sashimi y del sushi (comidas típicas japonesas). De sabor fuerte y picante debe ser empleado en pequeñas cantidades.
Los condimentos más conocidos y sus efectos
Mostaza: es muy recomendada para mejorar el estado de ánimo y actúa como un excelente diurético.
Clavo de olor: es de efecto digestivo, ideal para combatir el dolor de muelas.
Canela: indicada para gastritis y glándulas. También es astringente.
Azafrán: controla el flujo menstrual y disminuye las molestias. Sirve también para preparar medicamentos farmacológicos.
Nuez moscada: es un difundido digestivo.
Pimienta: posee el poder de acción diurética y digestiva.
Orégano: desde siempre se lo ha utilizado como tónico y digestivo.
Vainilla: de los elementos más agradables que existen, es un reconocido estimulante y muy utilizado también por su efecto de perfumar muy eficazmente.
Albahaca: Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente principal de la sopa “pistou”, un plato típico de la provenza francesa. La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judías y en los platos de pollo y conejo. También se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y una punta de ajo y que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.
Estragón: Se utiliza fresco o seco en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o pollo. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos. Favorece la digestión y es un gran diurético.
Hinojo: Acompaña habitualmente al pescado. Fresco combina bien con las sardinas. Los cangrejos de río, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume. Es diurético, estimulante y , digestivo y está muy indicado contra los gases y los catarros de estómago.
Laurel: Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o “fumets”. Las hojas se retiran antes de servir.
Menta: Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado y los iranies la mezclan con yogur y pepinos para hacer una salsa muy refrescante. También está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.
Orégano y mejorana: Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso. Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero también, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva). En toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tónico y digestivo. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias.
Perejil: Se cultiva en todo el mundo y su buena reputación se remonta a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabor más suave. Es un ingrediente básico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se frie en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética …
Romero: Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz. Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero
Salvia: La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromáticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural, se utilza como tónico circulatorio; también ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual.
Tomillo: Es la hierba preferida de los conejos y si uno tiene la suerte de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notará el agradable sabor de su carne. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable mezclada con romero y laurel. En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar.