GUÍA DE HIERBAS Y
ESPECIAS
Ajinomoto (glutamato monosódico): Se utiliza en la cocina como potenciador del
sabor de alimentos. Contiene menos sodio que la sal y en cambio
aumenta el sabor de los alimentos, con lo que el glutamato se
utiliza para potenciar la palatabilidad de las comidas bajas en
sal. Su uso está muy difundido en la preparación de la comida
asiática como sopas y salsas. También incrementa la apetencia en
los ancianos en los cuales existe una reducción de la sensación
del gusto, particularmente del gusto "umami" o sabroso.
Ajo en polvo o granulado: En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas más
importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental;
agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y
verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la
América Meridional, es un ingrediente fundamental también en la
cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y la mayonesa
al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de
ajo.
Alcaravea:
Se utiliza como el comino, sobre todo en las gastronomías de
Países Árabes y la India, se emplea en las siguientes
preparaciones: embutidos, estofados, platos de legumbre y coles
(como el chucrut), quesos aromatizados, panes y repostería.
Alga wakame:
Es un alga muy similar a la kombu. La wakame es más fina y
verdosa al remojarla. Es nativa de las aguas del Japón. Se come
con frecuencia combinada con las verduras terrestres. Es muy
sabrosa salteada con cebollas, o remojada y servida con pepino y
zumo de limón, o con una ensalada de verano aliñada con vinagre.
Se tuesta un poco al horno y se machaca hasta convertirla en
polvo, utilizándola entonces como condimento para el arroz.
También se combina muy bien para las sopas, especialmente de
miso. Por su sabor suave, es la más utilizada en occidente, y la
tercera por orden de popularidad en Japón.
Albahaca:
Es muy aromática. Se utiliza mucho en la comida italiana y
tailandesa. Es la base de la salsa genovesa pesto junto con
piñones, aceite de oliva y ajo. Se utiliza en ensaladas, salsas
de tomate, asados de carne y con berenjenas. Combina muy bien
con el ajo, el limón, el tomate, con el aceite de oliva, con el
chile, las patatas y el arroz. Combina muy bien con el ajo y el
tomillo.
Alhova o fenogreco: También se conoce como fenogreco, las semillas duras y cuadradas
desecadas se pueden usar enteras y ligeramente tostadas para
realzar su sabor, o molidas, pero para ello hay que ponerlas en
remojo antes. Enteras es uno de los ingredientes de la halawa.
Amapola en semillas: Las semillas de amapola son utilizadas en la cocina de muchos
países especialmente en panes y postres.
Anís semilla: De sabor dulce y aromático. Se usan las semillas enteras en
tortas y roscos, también en infusiones.
Anís Estrellado: Es el fruto de un árbol de la familia de las magnolias, tiene un
sabor parecido al hinojo, son estrellas de ocho puntas. Se usan
en infusión, se puede romper una o dos puntas de una estrella y
añadirlas machacadas o enteras a postres y dulces.
Azafrán: Es una de las especias más caras del mundo, son
los estigmas de una flor y hay que recolectarlos a mano, es una
de las razones de que sea tan caro. Es necesaria muy poca
cantidad. Es especialmente indicado para platos de arroz y
pescado.
Canela:
Es la corteza interior de un arbusto, se corta y al secar se
curva convirtiéndose en la canela en rama que conocemos. Se
pueden utilizar los bastoncillos para aromatizar postres,
bebidas calientes y compotas de frutas, también como cucharilla
para remover una taza de café o te. Molida se utiliza en
infinidad de platos salados y dulces.
Cardamomo:
Es junto al azafrán y la vainilla, una de las especias más caras
del mundo, en la antigua Grecia se usaba como ofrenda a los
dioses. Se usa en las mezclas de curries, para condimentar
panes, pasteles, arroces y licores. Los árabes, que son los
principales consumidores, añaden una poco de cardamomo al café
como muestra de hospitalidad.
Cinco especias chinas: Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia,
clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar
presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines,
arroces, hortalizas y curry de estilo chino. Se suelen comprar
molidos o hacer en casa, aunque no es fácil moler las especias.
Cilantro:
También conocido como culantro o coriandro. Las hojas y las
semillas tienen un sabor diferente. Se utilizan las hojas
frescas para adornar y dar sabor en ensaladas y arroces. Las
semillas se utilizan tanto enteras como molidas en mezclas de
especias.
Clavos:
Son los brotes secos de un árbol. De sabor fuerte, picante y
dulzón, se utiliza en platos dulces y salados y para aromatizar
vinos. Para triturarlos es mejor quitarles el tronquito.
Comino:
Está emparentado con el perejil y es originario del
Mediterráneo. Se puede usar entero, crudo o tostado, aunque
tostado es más sabroso, o molido en curries. Es un ingrediente
importante en las mezclas de especias del norte de África. Hay
un comino menos conocido de color negro y sabor más fuerte.
Cous cous:
El Cous-cous es, como ya se sabe, una sémola, con lo cual su
contenido calórico es alto (el equivalente a garbanzos, lentejas
o similares), se utiliza para hacer ensaladas, entre otros.
Cúrcuma:
Es de la misma familia que el jengibre, pero de color naranja
fuerte. En la india se utiliza fresco, como una verdura además
de como especia y tinte. En occidente se comercializa molido, y
se utiliza como colorante alimenticio sustituyendo en muchas
ocasiones al azafrán, aunque su sabor es diferente.
Curry:
En la India el término curry se refiere a las mezclas de
especias, los ingredientes más habituales en estas mezclas son:
la pimienta, el comino, el cardamomo, el jengibre, la cúrcuma,
la nuez moscada y la canela, pero varían según los países e
incluso el cocinero.
Enebro:
El enebro es un gran arbusto. Tienen un sabor dulce resinoso y
cierto aroma parecido al de la canela. Se usa en licores,
marinadas, escabeches, conservas, etc.
Eneldo hoja:
Se utilizan las hojas picadas en en platos de verduras, pescado
o ensaladas.
Eneldo Semilla: Esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y
las semillas. Las hojas pueden estar frescas o secas y tienen un
sabor ligero, parecido a la alcaravea. Se suelen usar en
encurtidos y vinagre de eneldo, además de en hortalizas
cocinadas y ensaladas, sopas, platos con huevo y salsas. El
eneldo pierde su aroma y sabor durante la cocción, de manera que
es mejor agregarlo cuando el plato ya está listo. Las semillas
de eneldo tienen un gusto ligeramente más penetrante y amargo
que las hojas. Se usan en encurtidos, platos con queso, aliños y
ensaladas de papas.
Estragón:
Su sabor va muy bien en medios ácidos, especialmente con el zumo
de limón y el vinagre. Se utiliza en ensaladas, vinagretas y en
platos de ave y pescados. Va muy bien en las conservas de
cebolletas y pepinillos. Es uno de los ingredientes de la salsa
bearnesa.
Finas Hierbas: Es la combinación clásica para sopas, salsa, quesos y huevos,
una omelette queda sensacional. Debe incorporarse al ultimo
minuto para conseguir su máximo aroma. Es una mezcla de perejil,
estragón, perifollo, cebollino. Son deliciosas frescas o secas.
Galanga Mayor:
también conocido como galanga y jengibre tailandés. De aspecto y
sabor parecido al jengibre se usa igual que éste.
Guindilla o chile: Hay infinidad de variedades, las puedes encontrar rojas, verdes
y amarillas, y cambian de nombre, forma y sabor, los pimientos
dulces son de la misma familia. Se utilizan en todas las fases
de maduración, también secas y en conserva. Algunas de las más
conocidas son la páprika o pimentón, la cayena y los jalapeños.
Se usan en las mezclas de curries picantes y se añaden a
cualquier plato que queramos dar un toque picante. Es mejor
usarlas frescas, pero si no se encuentran se pueden usar secas.
Lo más picante son las semillas, se pueden quitar para que
resulten más suaves. Después de manipularlas hay que lavarse muy
bien las manos porque tienen una sustancia irritante, la
capsaicina. Recetas: Harissa
Hinojo:
Son las semillas de una planta herbácea. Tiene un sabor
ligeramente anisado. Se usa mucho en infusiones, molidas en
mezclas de curry y se suelen servir en la india después de las
comidas para refrescar el aliento.
Hojas de Curry:
Son unas hojas de un árbol indio de aspecto parecido a las del
laurel. Son muy aromáticas, en la India las usan frescas, pero
en occidente solo las encontraremos secas.
Jengibre en raiz: Es la raíz gruesa y fibrosa de la zingiber officinale, si se
consigue fresco se puede usar cortado en tiritas o rallado, es
más normal encontrarlo seco y entonces se usa rallado solamente
y no es tan fuerte. Es pariente de la cúrcuma. Se utiliza tanto
en platos dulces como salados.
Jengibre molido:En
Japón se utiliza marinado para acompañar al sushi y el sashimi y
en Occidente, el jengibre molido se utiliza para aromatizar,
pasteles, bizcos, pan de especias y compotas.
El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte
de sabor, algo picante y muy aromático, lo que significa que al
utilizarlo debemos ir probando hasta lograr el sabor deseado,
tiene como particularidad que a medida que lo cocinamos se torna
agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma,
combina perfectamente con las comidas agridulces y con las
frutas cítricas.
Laurel:
Se utiliza como un condimento para estofados, asados, salsas y
sopas. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero
tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable
utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.
Menta:
Hay varios tipos, entre ellos la piperita o menta negra, la
menta verde (romana) y el mentastro. Desde la perspectiva del
cocinero, los más importantes son la menta verde y el mentastro.
Las hojas de menta pueden usarse frescas o secas (aunque son
mejores frescas), en ensaladas, salsas, postres y muchas
bebidas. Son un complemento refrescante y sabroso para sopas,
papas, guisantes, lentejas, pepinos, tomates, berenjenas y
frutas, como las manzanas. También son la base de la salsa de
menta, gelatina de menta y bebidas como el jarabe de menta y el
té verde con menta.
Mostaza:
Las semillas de mostaza se pueden usar salteadas y dan un sabor
terroso, molidas son más fuertes, aunque se suelen usar
tostadas. La mostaza blanca es más suave que la mostaza negra,
la blanca su usa en la mostaza americana, la negra en la
francesa y una mezcla de las dos en la inglesa.
Nuez Moscada y Macis: Las dos forman parte de la fruta de un árbol de hoja perenne. El
macis es la envoltura de la nuez, que al madurar el fruto
revienta y queda al descubierto, se recogen y se secan juntos.
Tienen un sabor diferente, la nuez moscada se ralla en el
momento de usarla y se añade a platos de verduras y dulces. El
macis se usa en pasteles y mezclas de especias.
Orégano:
El orégano del Mediterráneo tiene un aroma maravillosamente
cálido y embriagador. En Italia se utiliza el orégano para los
mismos platos que la mejorana. El orégano es uno de los
integrantes del mejor chili con carne y queda delicioso con
muzzarella y tomates. Se emplea en una variedad diversa de
platos Se consume fresco o bien deshidratado.
Páprika:
Pimentón húngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido. Muy
picante. Su uso es común en el goulasch húngaro.
Perejil:
El origen del perejil se encuentra en el Mediterráneo. Podría
servir para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean
carnes, pescados, etc. De agradable color verde y sabor
ligeramente picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados
comúnmente perejil liso y rizado, el primero más sabroso y el
segundo más vistoso.
Pimienta de Cayena: Son guindillas desecadas molidas de una especie tan picante como
chiquititas, la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al
marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet
de pescado o caldo corto de pescado. También se puede poner en
un pudding de marisco y guisos de pescado.
También se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de
caza. En Sudamérica se utiliza en platos tan conocidos como: el
mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada.
Pimienta de Jamaica: Junto al chile y la vainilla es uno
de las tres especias del nuevo mundo. El sabor de la pimienta de
jamaica es una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Su uso es
como el de estas tres especias, se utiliza especialmente en
pasteles y pastas.
Pimienta Negra:
La pimienta siempre ha sido una especia cara y valiosa. Son las
bayas de la piper nigrum que se recolectan cuando todavía están
verdes y se secan al sol adquiriendo su color negro. Cualquiera
de los tipos se usa enteros en muchas recetas, pero si se va a
usar molida es mejor hacerlo en el momento.
Pimienta blanca:
Son las bayas de la piper nigrum que han madurado en la planta,
luego se ponen en remojo para que se suelte la cáscara que es
roja y la semilla interior se seca, es la pimienta blanca. Es
más suave que la negra.
Pimienta verde:
Son Las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera.
Pimienta roja:
Son las bayas maduras de la piper nigrum.
Pimienta rosa: Las bayas rosadas blandas, casi maduras,
de un árbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en
grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un
aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia. El valor
culinario es principalmente visual, ya que mezclada con
auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su
presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes
cantidades, así que es mejor usarla con moderación, limitándose
a un máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado
es en platos de pescado.
Pimienta de Sichuan: Originaria de China, se usa igual que la pimienta negra, pero es
más fuerte y aromática.
Piñones:
El piñón es la semilla propia de las especies del género Pinus
(familia Pinaceae), procedente de la piña. Se añaden con
frecuencia a la carne, el pescado y los platos de verduras. Se
utilizan especialmente en la gastronomía del sudoeste francés,
en platos tales como la salade landaise. También se utilizan en
chocolates y postres como la Baclava.
Romero:
Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y
olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres.
Sésamo:
Las semillas de sésamo se pueden usar tanto crudas como
tostadas, aunque crudas conservarán todas sus propiedades, se
pueden añadir a ensaladas, panes y pasteles, verduras, etc. La
pasta tahine, que se hace moliendo las semillas de sésamo, es la
base del hummus y de la babaganush y también del dulce halawa.
El ajonjolí negro, como el blanco, también tiene un claro gusto
a nueces, sólo que más intenso. Ampliamente usado en la comida
asiática, su sabor está ligado de manera especial a algunas
preparaciones japonesas, como el gomashio, una sal elaborada con
este producto. Los expertos japoneses del sushi lo utilizan para
añadir un toque de sabor y color a sus creaciones.
Tamarindo:
Lo encontraremos en las tiendas como pasta de tamarindo, en
bloques, elaborada con las vainas, las semillas no se usan. De
sabor parecido al limón pero más fuerte. Para usarlo, se coge un
trozo del bloque de pasta y se pone en remojo durante unas tres
horas, luego se cuela y lo que se utiliza es el agua de
tamarindo.
Tomillo:
Es una hierba típicamente mediterránea, es por eso que lo
componen muchos de los platos de esa región. Forma parte del
bouquet garni.
Vainilla:
La flor de la vainilla es muy aromática, las carnosas vainas que
da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que
se secan y curan. La vaina es delgada y contiene numerosas
semillas pequeñas. Se recolectan cuando aún están verdes, pero
al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie se
hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 por ciento de
vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a
diversos alimentos, para aromatizar todo tipo de postres,
helados y pasteles. Se pueden usar las vainas enteras, pero unas
cuantas gotas de extracto harán el mismo efecto.
Wasabi: Condimento proveniente de la raíz de un rábano japonés.
De color verde, se presenta en polvo o en pasta. Forma parte del
sashimi y del sushi (comidas típicas japonesas). De sabor fuerte
y picante debe ser empleado en pequeñas cantidades.
